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27-11-2012

Black / White: di quale tartufo sei? Presentazione della guida

 

BLACK / WHITE
DI QUALE TARTUFO SEI?
R I C E T T E E C O N S I G L I


Conoscerlo e Cucinarlo

 

Fin dall’antichità ci si divise nel tentativo di risolvere la spinosa questione della sua origine. Come si forma, in quale zona e terreno e in presenza di quali condizioni. I Babilonesi lo ricercavano tra le sabbie dei deserti orientali; Greci e Romani ne furono grandi ammiratori al punto da attribuirgli qualità divine. Plutarco lo credeva generato dall’azione combinata di acqua, calore e fulmini. Giovenale lo attribuì anche lui ad un fulmine, ma si spinse oltre e tirò in ballo addirittura Giove e una sua folgore scagliata ai piedi della quercia sacra. E visto che c’era di mezzo Giove, sorse spontanea la convinzione che possedesse qualità afrodisiache, confermate dall’opinione scientifica di Galeno, per il quale “è molto nutriente e può disporre della voluttà”. Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia non si sbilancia, ma lo definisce come “un qualcosa che sta fra quelle cose che nascono ma che non si possono seminare”. Il Medioevo ne ebbe timore, ma più tardi, in epoche meno buie, la sua raccolta diventò un passatempo regale e la sua fama lo condusse stabilmente in cucina. Cavour lo usava come cadeau diplomatico, Rossini che del buon mangiare era un cultore, lo soprannominò “il Mozart dei funghi” e Lord Byron se lo teneva sulla scrivania per farsi guidare nell’ispirazione dal suo ineffabile aroma.


Il Tartufo è mito e leggenda, rarità e mistero, prodotto straordinario della terra, che ha scelto – perché in fondo è il tartufo che seleziona il terreno in cui nascere - la terra umbra per esprimersi in tutte le sue forme – Black / White - e a livelli di eccellenza e qualità. La Camera di Commercio di Perugia ha scelto da anni di puntare sul Tartufo e sulla sua filiera per promuovere e valorizzare i territori a più alta vocazione tartuficola, Cascia, Citerna, Città di Castello, Gubbio, Norcia, Pietralunga, Scheggino e Valtopina e con essi il resto della regione. “Il progetto camerale avviato due anni fa e definito “Umbria Terra di Tartufo” – ha affermato il Segretario Generale della Camera di Commercio di Perugia Dr. Mario Pera - investe sul “Prodotto Tartufo” nella consapevolezza della sua forza economica ma anche evocativa della nostra cultura e delle nostre tradizioni. E questo concetto vogliamo comunicare con le pubblicazioni Black / White – Di che tartufo sei? , centrate, la prima (uscita un anno fa) sugli eventi promozionali e le manifestazioni legati al tartufo umbro e, la seconda, che presentiamo oggi, che vuole essere una “esaltazione “pura” del tubero “cavato” in Umbria, di cui si descrivono le caratteristiche delle diverse tipologie di tartufi, le modalità di raccolta, pulitura e conservazione, le indicazioni per l’acquisto e, i consigli “gastronomici” per la sua valorizzazione in cucina: ricette semplici rese speciali dal tartufo e allla portata di tutte le cucine, anche quelle di casa nostra”.


“Black / White – Di Che Tartufo Sei?" sta diventando una piccola collana per la divulgazioe di uno dei prodotti più particolari del nostro Agralimentare – ha aggiunto Mario Pera – e l’obiettivo è riconoscere maggior rilievo e visibilità al Tartufo, così da assicurarne una più elevata presenza sul mercato, accordando valore aggiunto alla terra di origine, non solo in termini economci immediati, ma anche come elemento di attrazione per un turismo sempre più affascinato dalla scoperta di percorsi eno-gastronomici, indirizzati verso l’eccellenza e la qualità”.


“Black / White – Di che Tartufo Sei?" è stato realizzato da Promocamera, azienda speciale della Camera di Commercio di Perugia, presieduta da Sergio Mercuri.


Black / White – in inglese il titolo, ma anche il volume è bilingue – ha ricordato il presidente di Promocamera Sergio Mercuri - pone il lettore davanti a una scelta: Bianco o Nero. Noi indichiamo tutte le variabili possibili, ma la scelta resta ardua, visto il livello dei contendenti, che abbiamo diviso per tipologia, provenienza, caratteristiche aromatiche e di gusto. Fornendo anche tutte le notizie e le indicazioni sull’arte di sceglierli, lavarli, conservarli e acquistarli. E poi la parte più saporita, con una serie di proposte gastronomiche da realizzare in cucina: ricette semplici, gustose, legate sia alla tradizione, che segnalate dai territori di vocazione tartuficola presenti nella pubblicazione, nonché frutto di “cucina creativa”. La scelta di indugiare sull’utilizzo in cucina del tartufo è maturata anche da una semplice ed immediata analisi dei dati di utilizzo di tipicamenteumbria.it e umbriatouring.it, siti collegati al sistema camerale umbro, che registrano un alto numero di contatti proprio sui post dedicati all’enogastronomia ed in particolare alle ricette che utilizzano prodotti tipici umbri”.


“E il progetto editoriale non si ferma qui – ha annunciato il presidente Mercuri – e al secondo di oggi si aggiungerà il terzo volume incentrato su aspetti meno tecnici e più fantasiosi collegati al tartufo: storie, racconti, leggende e tradizioni, nonché il ruolo giocato nella raccolta dal cane, indispensabile compagno di avventura del cavatore”.


BLACK / WHITE – DI QUALE TARTUFO SEI? è strutturato per capitoli: Dal Mito alla Tavola; la Mappa del Tartufo; il Tartufo in Tavola; Bianco e Nero, i re della famiglia; Una famiglia con tanti parenti; l’arte di scegliere, acquistare, lavare e preparare i tartufi; il “già pronto” facilita tempi ed esecuzione; il museo del Tartufo di Scheggino: vanghetti, bollitori e alambicchi; le Ricette d’Umbria. Ed avrà diffusione locale, nazionale e internazionale, visto che sarà distribuito attraverso i normali canali informativi presenti nei singoli comuni coinvolti (IAT, info point) e nell’ambito delle manifestazioni e eventi promossi in Italia e all’estero da Camera di Commercio di Perugia e altri enti e amministrazioni locali.


 

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