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20-06-2016

L'Umbria delle Carni, ricostruire l'immagine della carne italiana e promuovere la rinascita dell'Arte della macellazione


“L’Umbria delle Carni” Il progetto della Camera di Commercio di Perugia punta a ricostruire l’immagine della carne italiana, bovina e suina, in crisi di produzione e consumo e a promuovere la rinascita dell’Arte della macellazione.

A presentare e illustrare “L’Umbria delle Carni” Giorgio Mencaroni, Presidente della Camera di Commercio di Perugia.

Quali gli obiettivi di “L’Umbria delle Carni”?
Giorgio Mencaroni: ”Valorizzare il prodotto - carne di qualità (tracciabilità, eticità/benessere dell’animale, qualità organolettica e nutrizionale) tramite strumenti di comunicazione snelli e di immediata comprensione. Sostenere e promuovere il consumo della carne suina e bovina di qualità proveniente da allevamenti umbri, al fine di enfatizzare il legame con il territorio e migliorare la filiera. Favorire la rinascita della figura del macellaio come gastronomo della carne, garante di scelte di qualità e in linea con moderni concetti salutistici. E ancora, trasferire alle famiglie e ai bambini sani principi sul consumo della carne e su corretti stili di vita”.
“La Carne è e deve restare un caposaldo della Dieta mediterranea, da cui derivano così tanti benefici alla salute delle persone”.
Sono intervenuti il Segretario Generale della Camera di Commercio di Perugia Mario Pera, Sabrina Boarelli Dirigente Ufficio Scolastico regionale, Lucio Tabarrini, Vice presidente Federcarni e Docente Università dei Sapori,
Massimo Moscatelli, Segretario Delegazione di Perugia dell’Accademia della Cucina.

 

Mai così poca carne sulle tavole degli italiani da quindici anni a questa parte. Senz’altro per effetto della crisi economica, che dal 2008 spinge i consumatori verso alimenti poco costosi, ma è anche indubbio che ci troviamo di fronte a un radicale rimescolamento dei modelli alimentari di riferimento, in cui la Carne trova sempre meno spazio. Senza dire dei continui attacchi sulla salubrità della carne, che tuttavia quasi sempre definire strumentali è poco.
Sta di fatto che quasi un italiano su dieci non tocca più carne, attirato da vegetarismo e veganismo, filosofia alimentare di piccolissima nicchia, ma con largo appeal mediatico.
“Un insieme di questioni – ha sottolineato il Presidente della Camera di Commercio di Perugia - che si sono tradotte nello scorso 2015 in un nuovo calo dei consumi di carne in Italia: – 9% per la carne fresca di maiale, - 6% per quella bovina e - 1% anche per polli e salumi. Dati pesanti, che per di più vanno a scapito quasi esclusivamente della produzione nazionale, visto che a fronte del calo dei consumi registriamo importazioni per il 40% della carne bovina e il 35% di quella suina”.
Altre questioni aperte che determinano lo stato di difficoltà di una filiera che in Italia vale 30 miliardi di euro: concorrenza della carne estera, che arriva in forma anonima in Italia a prezzi decisamente più bassi rispetto ai costi di produzione italiani; i prezzi della nostra carne sono più alti, ma la carne è senz’altro migliore; scarsa informazione sugli standard qualitativi del prodotto–carne italiano. Senza considerare poi che il nostro prodotto costa di più perché in Italia si applicano parametri più restrittivi sul benessere animale e sono più alti i costi dei controlli sanitari a garanzia della sicurezza alimentare dei consumatori.
Senza dire della deflazione che sta comprimendo i prezzi a livelli mai visti: un kg di carne di suino alla produzione non supera il costo di una tazzina di caffè.
Continua il presidente Mencaroni: “Sul fronte imprenditoriale il prezzo pagato è molto alto: in Umbria solo nel comparto del commercio al dettaglio di carni e prodotti a base di carne sono scomparse decine di aziende. Nel 2012 erano attive 351 macellerie e negozi simili, oggi siamo a 320 unità con un calo del 10%”.

Con “L’Umbria delle Carni” la Camera di Commercio di Perugia mette in campo un progetto estremamente articolato che ha lo scopo di sostenere l’intera filiera - carne della provincia di Perugia. “Puntiamo – dice Mencaroni - a ricostruire l’immagine della nostra carne, bovina e suina, in crisi di produzione e consumo e a promuovere la rinascita dell’Arte della macellazione, attraverso la figura di un nuovo macellaio”.

Da secoli in Umbria sappiamo allevare gli animali, sappiamo come macellarli e come trasformare le loro carni. A un altissimo livello di qualità. Sappiamo anche venderla la Carne, ma oggi dobbiamo imparare a farlo meglio, di sicuro in maniera diversa rispetto a quanto abbiamo fatto finora. E, nella filiera della carne, la figura del macellaio ha oggi un ruolo ancor più decisivo rispetto al passato.
I macellai non devono solo saper tagliare un quarto, ma devono essere buoni comunicatori, informatori, devono saper indirizzare il consumatore verso la migliore soluzione per le sue esigenze, che si sono evolute sotto la spinta di nuovi modelli di alimentazione. La prova? Oggi in Italia la spesa alimentare delle famiglie vede al primo posto non più la carne, come è sempre stato, ma la verdura e la frutta: per la carne spendiamo 97 euro al mese di media, per la frutta e la verdura 99,5 euro. Un cambiamento epocale.
Il presidente Mencaroni precisa: “Attenzione, noi non discutiamo il valore nutrizionale e salutistico di frutta e verdura, ma non accettiamo che, di converso, la carne subisca in continuazione virulenti attacchi spesso fondati su dati fortemente discutibili, se non, in alcuni casi, campati in aria, ma enfatizzati da sensazionalistiche campagne mediatiche. Al contrario, la carne non gode di buona informazione”.

Il riferimento è alla recente denuncia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che inserì le carni rosse lavorate – insaccati, wurstel, bacon – tra i cancerogeni del gruppo A, come fumo e benzene e le carni rosse non lavorate tra i “probabilmente cancerogeni”. Subito si avviò la macchina mediatica su scala globale e ovviamente, i consumi di carne crollarono. Salvo poi appurare che la ricerca attribuiva a una pluralità di fattori l’origine di quelle patologie e che comunque si parlava sempre di “effetto potenziale o probabile” riscontrabile soltanto in caso di superamento di certe soglie di consumo, che guarda caso erano di molto superiori rispetto al consumo effettivo degli italiani. L’OMS individuava il limite di attenzione sopra i 54 kg l’anno di consumo procapite di insaccati, wurstel, bacon, quando in Italia l’effettivo consumo annuo medio è di 18 kg.
Se poi parliamo del consumo totale di carne, il risultato non cambia, visto che ogni italiano mangia in un anno mediamente 78 kg di carne, contro i 125 degli statunitensi, i 120 degli australiani e gli 87 dei francesi.
“La comunicazione dell’Oms è stata quindi fuorviante e ha portato a conclusioni semplicistiche e poco calibrate su quelle che sono le abitudini alimentari degli italiani. Semplicistiche, ma dannosissime per l’intero settore. Peraltro è sempre l’Organizzazione mondiale della sanità, a sostenere che la dieta mediterranea rappresenta una delle strategie più promettenti per migliorare la qualità della vita e prevenire le patologie. E all’interno della dieta mediterranea una posizione centrale ha la carne, che in una alimentazione varia e equilibrata, offre innegabili effetti benefici”.

La filiera umbra esprime un livello di eccellenza, dalla produzione, alla trasformazione fino alla distribuzione, ma dobbiamo spingerci oltre, rivitalizzare una tradizione fatta di conoscenza, e competenza ineguagliabili. Dobbiamo restituire slancio a una cultura della carne, che sta subendo attacchi pesanti e ripetuti.

“L’Umbria delle Carni” cosa realizzerà?
Lo spiega il Presidente Mencaroni: “In una prima fase comporremo una mappatura dei materiali e delle pubblicazioni sull’argomento, rivolgendo la ricerca alle Associazioni di categoria, all’Università di Perugia e agli enti territoriali competenti. Si procederà alla redazione di testi propedeutici alla realizzazione di una pubblicazione promozionale, corredata da schede, foto, immagini. La pubblicazione, pur evidenziando le caratteristiche organolettiche e nutrizionali e le razze maggiormente presenti in Umbria con il territorio di riferimento, sarà caratterizzata da un linguaggio adatto al grande pubblico, da un taglio accattivante, e potrà riportare aneddoti, storie, curiosità e ricette. Una sezione specifica sarà dedicata ai macellai, con foto e storia della “bottega” e di chi vi lavora e una proposta dei prodotti migliori consigliati”.
L’attività promozionale vera e propria - seconda fase del progetto - sarà articolata su vari livelli. Sono previsti:
1. road show con incontri con i ristoratori/macellai/gastronomi per promuovere la caratterizzazione e le proprietà delle diverse carni;
2. azione di promozione presso le sale dei ristoranti/gastronomi (non solo quelli intervenuti al road show): attività di degustazione guidata rivolta al pubblico, curata da un esperto macellaio/gastronomo, rivolta ai consumatori;
3. attività ludico/promozionali, in uno o più fine settimana, presso il Centro Servizi Galeazzo Alessi, con dimostrazioni tecniche e degustazioni rivolte ad un pubblico di “amatori”, con abbinamenti che valorizzino altri prodotti tipici.

Per l’anno scolastico 2016/2017, si prevede la realizzazione di un progetto educativo presso le scuole elementari e dell’infanzia, da supportare con materiale didattico realizzato dal sistema camerale e dall’Università. Le scuole che aderiranno al progetto avranno anche la possibilità di seguire laboratori pratici recandosi presso i macellai che aderiranno all’iniziativa. A questa fase didattica sarà abbinato un concorso che prevede la realizzazione di elaborati interdisciplinari. Le classi premiate riceveranno in dono attrezzature scolastiche e la premiazione potrebbe avvenire in occasione di Agriumbria 2017. A maggio 2017 si prevede la realizzazione di una giornata finale di tutte le scuole aderenti.

 

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